Page 49 - 25-26年度2026_01月報電子檔
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繁瑣且複雜d本次僅針對酒款味道及香氣有決定性 1.生酒j未經加熱殺菌d風味鮮活
差異的部分加以說明ä階段一ä五: 原料處理→製 2.生貯蔵酒j儲藏期間未火入d裝瓶前火入火入
麴→製酛→製醪→榨取上槽e裝瓶f 意為低溫殺菌
一.原料處理{精米j將糙米精磨為白米d磨除表 3.生詰酒j儲藏前火入d裝瓶時不火入
層物質的工程稱為精米f日本清酒酒款裡面的精 4.原酒j未稀釋d酒精濃度較高
米步合即是經磨除工程後米剩下多少比例的表 5.㗫㗔㘊酒j過濾不完全d乳白混濁d口感濃郁
示d如j精米步合70%意謂表層去除30%i精米步 6.新酒j當年度釀造的鮮釀新酒未經陳釀d釀好
合23%即是表層去除77%大家熟知的獺祭二割 即販售d於過年前上架販售
三f 日本清酒的香氣風味特性分類j
二.製麴j主要目的是在蒸好的米灑上麴菌d繁殖 1 . 薰 酒 j 吟 釀 酒 系 d 以 果 香 為 主 d 宜 冰 飲
的麴菌會產生醣化酵素d將米的澱粉成分轉化成糖 5–15ĘCf
分d作為下一階段酵母發酵工程的養分d亦會生成 2.爽酒j本釀造/生酒d清淡樸素d冷熱皆宜d
部分的香氣成分f 5–15ĘC或50–55ĘCf
3.醇酒j純米酒/生酛d稻米香味較多d常溫至微熱
三.製酛j製作酒母d於槽內加入蒸米e麴e水培
皆宜d20–55ĘCf
養進行酒精發酵時必須的酵母f其中分為j1.乳酸
4.熟酒j長期熟成酒d濃香而沉實d宜常溫至溫
添加法的速釀系酒母>>乳酸菌採取外加的方
熱d15–50ĘCf
式d酒母育成時間約為半個月f2.乳酸菌育成法
本次品酒四款ä第一杯薰酒帶哈蜜瓜香氣e第
的生酛系酒母>>乳酸菌採取山卸工法自然產
二杯爽酒有甘甜香蕉飴e第三杯醇酒有棉花糖香e
生d酒母育成時間需一個月d生酛系比速釀系更能
第四杯熟酒帶淡淡紹興和果乾濃縮味f生酒和吟
釀造出濃醇e纖細圓潤且具有層次的酒質f
釀酒不宜長久存放d因香氣會隨時間流失f存放清
四. 製醪 j 在槽內加入蒸米 掛米 e 麴 掛
酒務必要冷藏d如酒色不正常e帶有濃烈醋酸味則
麴e水e酒母d目的就是進行正式的酒精發酵f 不得飲用f
標準製醪所需的上述原料須在四天內分三次投入f 日本飲酒禮儀d如j座位應依照主人安排e微
五.榨取e裝瓶j指完成酒精發酵的酒醪d分離為 醺不失禮儀e斟酒時應面對正前方進行e不宜自
酒粕及酒液的工程f可分為j1.使用槽的榨取j傳 己斟酒e不可對表演人員及服務人員失禮e於酒席
統利用重量施加壓力作榨取d而尚未施壓前就流出 期間的所有承諾及合約不具效力n以及正確用酒枡
的酒液稱為荒走酒÷香氣高e口感新鮮d相對 多為檜木製喝酒的方法ä先喝玻璃杯裡的酒d
的刺激性高f施加壓力後壓榨出的酒液稱為中 再把枡裡面的酒倒入玻璃杯中喝d若直接持枡飲j
取d是香味平衡最佳的部分i最後再次加壓後取 須以邊就口d不可用角f
出的酒液稱為責酒÷口感有深度d但容易產生
苦味f2.使用袋榨雫酒e斗瓶囲的榨取j將裝
有酒醪的酒袋綁好吊起來d萃取滴落酒液的手法f
如冰滴咖啡的作法d十四代有80%酒款都採此法f
3.使用自動壓榨機的榨取i4.其他的榨取方式f
日本清酒的特定名稱ä
▪原材料{米e米麴j精米步合50%以下為純米大
吟釀酒e60%以下為純米吟釀或特別純米酒e70%
為純米酒f
▪原材料{米e米麴Ð釀造酒精j精米步合50%以
下為大吟釀酒e60%以下為吟釀酒或特別本釀造
酒e70%為本釀造酒f
日本清酒種類標示介紹j
總監月報 2025年12月號 47
