Page 48 - 25-26年度2026_01月報電子檔
P. 48
各社專題演講
眷屬聯誼暨專題演講：【淺談日本酒的前世今生】
▲文j高雄晨光扶輪社 助理秘書 蔡宜庭 Amy ▲主講人j滝川實業有限公司負責人 潘進昆
本週社內飄揚日本 酒米醣化及酒精發酵的工程放在同一槽內同時進行
風f週二內輪手作和菓 的發酵樣態f
子d週五九州旅遊行前 日本清酒的原料j米e水e麴e酵母f
說明會d接續清酒知識 酒米不同於一般食用米d酒米的顆粒比較大e具
分享dAndrew社長更是 有適當的心白形狀e蛋白質和脂質量少e吸水性
重金特請滝川挑選數款 佳n等特性f有心白的酒米是在於製麴工程時d能
上等清酒d邀請與會社 讓麴菌的菌絲較容易往米的中心繁殖f酒米種植不
友和夫人一同品嚐日本 易d價格是食米用的2.5倍d前四名酒米品種山
酒風味f 田錦e五百万石e美山錦e雄町共佔90%以上酒
酒類依照製法分為三類j1.釀造酒{水果或穀 米總產量f
物經由酒精發酵d如啤酒e葡萄酒e日本清酒i 水j日本清酒使用的水是位於酒造周遭的優質
2.蒸餾酒{釀造酒經蒸餾過程製成d如威士忌其 地層伏流水d酒造設廠前會現場探勘水質軟硬和
酒香和色澤來自橡木桶e白蘭地e燒酎ā泡盛n 是否受汙染f硬水礦物質含量較多d會使酒精發酵
等i3.再製酒{以釀造酒或蒸餾酒作為基底d加入 作用較為活躍d甘甜味較少的酒款d稱男酒d
水果或香料浸漬d如各種利口酒e橙酒e梅酒n 如j兵庫灘之宮水f反之d使用軟水酒精發酵
等d可由其基底酒了解酒精濃度f 作用相對和緩d殘留甜味d且質地柔軟e滑順且
日本釀造酒起源於繩文時代土罐內有發酵過的 輕盈的香氣及口感d稱女酒d如j京都伏見之御
山葡萄種子f而使用米作為原料的日本酒d其記錄 香水f 清酒釀造用水需要的成分j鉀e磷e
起源有j千年前熟米飯曬乾後用水浸濕使其長黴後 鎂i應避免的成分j鐵e錳
用來釀造d以及祭祀時巫師將生米咀嚼後吐進容器 麴菌j麴菌所生成的各種酵素d可以將米的澱粉轉
使其發酵的口嚼酒f而日本蒸餾酒最早的記錄 換成糖類d並提供酵母營養的胺基酸成分f麴菌
推斷是1477年左右的琉球沖繩縣生產的燒酎 的種類j1.黃麴菌主要使用於釀造日本清酒i
泡盛f日本再製酒最早則是西元794年後d漢 2.黑麴菌j主要使用於釀造沖繩泡盛d會產大量檸
方草藥加進清酒或是味醂後飲用的屠蘇酒f 檬酸d也會把酒廠製麴室染黑i3.白麴菌j主要使
日本酒依照日本國內酒稅法將日本酒稱作清 用於釀造燒酎及特定款日本清酒d是黑麴菌的突變
酒d清酒必須是j1.使用米及米麴i2.壓榨過濾i 種d亦會產生檸檬酸f
3.酒精濃度需低於22%i4.蒸餾酒精e糖類e酸味 酵母菌j酵母會將糖分轉換成酒精e二氧化碳和熱
料等添加物重量若超過釀造酒米重量的50%d則不 量d釀造清酒的酵母在低溫下仍可活動d而釀造
能稱為日本酒清酒f 時可選擇會產生高濃度酒精或華麗香氣的酵母f酵
酒精發酵j藉由酵母的作用d將糖類轉換為酒 母種類j1.協會酵母j由日本酒類總合研究所採集
精及二氧化碳f發酵的樣態j1.單發酵使用水果 培養頒布至全國的釀造協會酵母d如j著名的新
或糖蜜等含有糖類的原料直接加入酵母進行酒精發 政6號及真澄7號f2.各都道府縣試驗研究所開發酵
酵d如j葡萄酒i2.複發酵j使用的原料不含糖 母j基本上限定於該都府道縣內的酒造才能使用d
分d如米或麥n在酒精發酵工程前d需要先進行原 如新潟縣吟釀9號f3.野生或自社酵母j由各學術
料醣化工程d其中分為jA.單行複發酵j如啤酒d 單位發掘或酒造獨家擁有的酵母種類f品酒第一
先藉由麥芽本身的酵素進行醣化d再將酵母加入麥 款的哈蜜瓜香氣是來自酵母釀造而來
汁進行酒精發酵iB.並行複發酵j如日本清酒d將 日本清酒的製造流程j日本清酒釀作工程相當
46 總監月報 2025年12月號
